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氮氣---在哪些食品里“客串”?

發布時間:2020-12-21  閱讀:1389

氮氣不只在液氮冰淇淋串場,它是很多食品里的“??汀蹦?。其實,氮氣在我們的飲食中也算“??汀?。作為一種常用的食品添加劑,從各種快餐到糕點,從瓶裝水到各種飲料中,幾乎都有氮氣的影子,只不過低調的它并沒有進入食品配料表罷了。
氮氣不只在液氮冰淇淋串場,它是很多食品里的“??汀蹦?。
氮氣與我們朝夕相處,然而時常會被忽略它的存在。要是問你氮氣在生活中有哪些應用,你脫口而出的可能是“氮是合成氨的原料”、“液氮可以制冷”……
其實,氮氣在我們的飲食中也算“??汀?。作為一種常用的食品添加劑,從各種快餐到糕點,從瓶裝水到各種飲料中,幾乎都有氮氣的影子,只不過低調的它并沒有進入食品配料表罷了。
袋子里裝氣,只為好看?


大家在吃薯條等膨化食品時,會發現袋子里東西并不多卻鼓鼓囊囊的,是商家往袋子里充空氣來減少內容物降低成本嗎?非也非也。袋子里填充的是食品級的氮氣而非空氣。
食品包裝里為什么要充氮呢?這主要有三個方面的作用。
首先,是為了延長食品的保質期。我們知道,空氣中的氧氣能夠加速食品的氧化過程,并促進微生物的生命活動,因此是導致食品氧化和腐敗的重要因素。
由于氮氣具有化學惰性,通常用作保護氣體。充氮包裝可以有效除氧,從而抑制食品的氧化以及微生物的繁殖。
充氮包裝
其次,充氮可以抵御外界潮氣的侵入。充氮包裝營造的正壓環境,可以防止內部食品受潮,延緩食物的變質。
第三,充氮還能保護食品不被壓碎。像炸薯片之類的休閑食品,酥脆易碎,將它們裝在充氮包里,就相當于配備了氣體緩沖,從而解決了儲存和運輸過程中的易碎問題。
極冷世界,為何讓食品“出彩”?
在2018年世界杯期間,中國小龍蝦出盡風頭?!昂绕【?,吃小龍蝦,看世界杯?!边@無疑是一種超級體驗。
10萬只小龍蝦全程冷鏈(零下18攝氏度)運輸,創造了中國小龍蝦6月天馳援世界杯的奇跡。而創造這個奇跡的幕后英雄就是液氮冷凍技術。
 在常壓下,液氮為零下196攝氏度。經過調味處理的小龍蝦,被液氮速凍至零下190攝氏度。經受“極寒”考驗的小龍蝦可以快速鎖鮮,肉質鮮美。運往俄羅斯后只需解凍加熱就可以食用了。
在冷凍、冷藏以及運輸食物時,液氮的低溫性能得到了淋漓盡致的發揮。近年來,人們還嘗試將液氮應用于食品制作,如冒煙冰淇淋就是用冰淇淋成分和食用液氮混合制成的。極寒的液氮遇空氣迅速氣化吸熱,使周圍的水蒸氣遇冷凝結成小水珠,從而產生“煙霧繚繞”的效果。
作為合法的食品加工助劑,食用級氮氣在食品中的應用不存在“超標”的問題。然而,液氮溫度極低,人們在食用加入液氮的食品時容易凍傷,因此,專家建議消費者應避免直接接觸液氮。
灌裝飲料,為何要來上“一滴”?
在瓶裝、灌裝飲料中,滴注食品級液氮是一個比較常見的做法,你知道它的作用是什么嗎?
在21℃的條件下,1立方米液氮可以膨脹為696立方米的純氣態氮。利用液氮的這個性質,在飲品的灌裝工藝中滴入液氮(需要精確定量),就能形成一定的內壓支撐起罐體。
這一點對于儲存和運輸都是有益處的。對易拉罐以及塑料瓶來說,滴注液氮能夠彌補罐體(瓶體)質地偏軟的缺陷。滴注液氮在飲料行業的應用,使得飲料包裝可以使用更輕薄的材料,節約制造成本。
另外,在飲料中滴注液氮還能延長產品的保質期。對于非碳酸飲料來說,滴注液氮可排除罐體(瓶體)內頂部空間的空氣,從而延長產品保質期,還能保持飲料的顏色、風味和新鮮度。
飲品充氮,到底是何種享受?
在青島啤酒節上,一款加了氮氣的啤酒格外引人注目。那么,加了氮氣的啤酒具有什么樣的特別之處呢?
搖動一下這款啤酒,放置一段時間后就會變為黑色。開罐的時候,置于罐內的“氮氣塑料小球”就會從內部釋放出氮氣來,從而產生細小而柔和的泡沫,這要比碳酸泡沫來得更加順滑細膩……醇厚的苦味與咖啡極為相似,簡直就像是一杯“卡布奇諾”。
說起氮氣與啤酒的緣分,這絕對不是一時沖動的“拉郎配”。早在60年前,都柏林吉尼斯啤酒廠的科學家邁克爾?阿什就發明了氮氣啤酒?,F在,氮氣已被廣泛應用于啤酒釀制中,并發揮了重要的作用。
不過,氮氣啤酒里的氣體并不是氮氣一統天下,二氧化碳也在其中發揮作用。一般來說,氮氣啤酒里的充填氣體為70%氮氣和30%二氧化碳的混合氣體。
那么,氮氣在啤酒中具有什么樣的作用呢?氮氣不僅可以防止麥汁氧化,還能改善啤酒的泡沫性能。由于氮氣不溶于水,因此產生的氣泡不會像二氧化碳那樣漂浮。
氮氣啤酒啟蓋后氮氣的噴涌還會產生嘶嘶的聲音,并且更容易產生光滑而豐富的口感。同時,氮氣還能改善啤酒風味的穩定性,也能降低啤酒的色澤,但不會對啤酒的口味產生影響。這是因為氮氣是無臭、無味、無色并且化學惰性的氣體。
如今,氮氣咖啡也在海內外流行了起來。所謂氮氣咖啡,就是把高壓氮氣加到冷萃咖啡里面。它不僅保留了咖啡的風味,而且泡沫靈動、口感醇厚,讓人獲得味覺和視覺上的享受。
最后,要提示的一點是,根據我國的食品添加劑規定,氮氣可作為加工助劑在各類食品加工過程中使用,無需進行標簽標示,而且殘留量不需要限定,但所用氮氣必須符合國家食品添加劑標準。

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